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雪茄的“尿味”及三个成熟期

来源:未知 作者: 雪茄大杂烩 发布时间:2019-07-04 00:51:32阅读量:
简述:本文翻译自 《后革命时期哈瓦那雪茄百科全书》 An Illustrated Encyclopaedia of Post-Revolution Havana Cigars 文章内容有删减,同时参考了中文版本,感谢译者的贡献! - 书本简介 - 这本书,我一直奉为雪茄界最好的古巴雪茄专业著作,圈内研究雪茄的,估

本文翻译自

《后革命时期哈瓦那雪茄百科全书》

An Illustrated Encyclopaedia of Post-Revolution Havana Cigars
 
文章内容有删减,同时参考了中文版本,感谢译者的贡献!


 




 - 书本简介 - 


这本书,我一直奉为雪茄界最好的古巴雪茄专业著作,圈内研究雪茄的,估计没有不知道。据说作者来自香港,是个儿科医生,为人非常低调。
 
作者对后革命时期(1960年后)古巴雪茄做了大量的记录和考证。图文丰富,内容详实,用词简单易懂,也查询方便,遇到不懂的问题,我基本都会求助这本书。
 
2003年首次印刷,2005年再次修订印刷,据说只印了2000本,感兴趣的可以到eBay看看。

 

 
正|文|开|始|
 



 

在雪茄界,目前还找不到任何专业资料探讨不同雪茄品牌陈化后的口味特征。
 
在香港,从我爷爷那辈起,抽陈年雪茄已经是一种风潮,也是一种习惯。
 
香港真正的雪茄客(不一定是收藏专家或者是鉴赏家),平均会屯大概1万支雪茄。有的人,屯4-5万支,也很常见。
 
我有幸品尝了不同品牌不同年份的雪茄,一些是我的个人私藏,有的是别人馈赠。
 
从我个人经验及从不同茄客所学,我总结了雪茄在陈化中的不同状态及各个状态下的特点。
 
请注意,以下四个状态不一定遵循这个顺序
 
病态期
第一次成熟期
第二次成熟期
第三次成熟期
 

 
-1-
 病态期 
 

病态期英文叫Sick Period,特指新卷制并含有氨气的阶段。
 
如何产生的呢?烟叶在卷制前需要湿润,使发酵过程加速,产生了大量氨气。所谓氨气,就是茄客中常说的尿味。
 
氨味持续时间受发酵速度、包装方式和储存环境影响。
 
因为氨具有很强的挥发性,保持良好通风,可以快速除掉氨气,比如直接把雪茄放在室外或把雪茄盒/雪茄柜打开,多通风。另外,高温也能快速铲除氨气,比如把雪茄放在火炉旁(要注意控制好温度,长期这样会损害雪茄陈年过程)。
 
以上做法,90%氨气会在几个月内消失。一年后,除掉95-99%,第二年后,基本不会再有氨气,而清淡的雪茄,氨气消失得更快。
 
我会建议你,病态期的雪茄,不要抽,起码要晾几个月。



-2-
 第一次成熟 
 
 
第一次成熟是雪茄卷制后继续发酵的结果。
 
发酵产生怡人香气,随着时间增加,苦味和尼古丁味越来越少,因为发酵破坏了尼古丁使其变为更简单的分子。
 
随后,发酵减慢,产生香味的速度越来越慢。同时,香味会通过挥发、氧化、化学反应、自我降解等持续散失。
 
第一次成熟,是雪茄最美味的时候(此时苦味和单宁味已柔和到大多数茄客可接受的程度)。
 
第一次成熟期对每个茄客可能不一样,因为每个人口味偏好不同。
 
对于大多数“温和”雪茄,在翻盖平盒第一次成熟需要2-3年,而在上漆盒中需要4-5年。中等浓度雪茄,如蒙特、乌普曼和罗密欧等,在翻盖平盒中第一次成熟需要7-8年,在上漆盒中药10-15年。然而,实际过程因品牌和包装会有不同。
 
有些极具价值的雪茄可能长期持续发酵。我一盒1988年50支装的圣路易斯·雷伊 Prominents,现在仍然有氨味。

 


 
-3-
 第二次成熟 
 

第二次成熟是单宁自我分解及产物互相反应而产生香味的结果。
 
新雪茄都会有不同程度的单宁味。过多的单宁会让嘴巴觉得干、青或涩。这是植物的自然成分。只有舌头能感受到单宁味,实验证明,鼻子和咽都不能尝到单宁味。
 
古巴雪茄中单宁味的消散需要很长时间,有经验的茄客,可在15-20年后仍能感受到单宁。
 
请注意,单宁不一定是不好的,有的茄客会喜欢这种味道,像茶叶那样,“单宁”味是吸引力之一。
 
单宁味需要多久才能变到怡人的程度,需要看个人喜好。

我个人把第二次成熟定义为发酵终产物与单宁长链聚合物分解发生发硬产生的味道达到顶峰的过程
 
对于“单宁雪茄”,达到这个程度可能需要15-20年。
 
第二次成熟的雪茄口感非常非常平滑,极其香醇,口味复杂,经典又优雅。但不是所有古巴雪茄都会有第二次成熟期。

 

 

-4-
 第三次成熟 


 
第三次成熟是同类物质和异类物质相互产生化学反应的结果。
 
这种优质味道,如陈年过的波尔多或白兰地一样,在20年后才会呈现(20年是最小时间)。那种香醇如此复杂,如果你体验过,将难以忘怀。
 
品尝50年的Don Candido雪茄盒20年的对比,你会体验到这种美味强劲了4倍,没有形容词可以形容出这种味道。
 
“脱俗轻灵”是我能找到用来形容渐入佳境处于第三成熟期的雪茄。
 
我个人定义第三次成熟是极佳口感达到顶峰的时期
 
不是所有雪茄都会经历第三次成熟期,这需要烟叶中神秘的“同类物质”的出现以及一流储藏环境。
 
有趣的是,机卷雪茄,尽管用一流的烟叶卷制,也无法经历第三次成熟期,这仍然是古巴雪茄的一个谜。
 
关于任何一款第三次成熟期雪茄的研究资料目前还没找到,揭秘雪茄何时达到顶峰,还需要更长时间收集资料。

 

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